- 技術應用 -
28.Jul.2016
質譜儀-Mass GC/MS嗅覺氣味分析
嗅覺是很主觀的，因此想要對”氣味”進行分析，不能只靠人的單方面感覺，還需要一些化學分析來佐證。 Sniffing GC/MS，常用於食品、化妝品中香料成分或是突發性惡臭的問題分析。在Sniffing氣味分析中，我們是利用頂空(Headspace)進行樣品處理與進樣，固體或液體樣品都可以進行分析。本文，我們針對不同煮茶時間的茶進行香味分析，不只利用Sniffing GC/M分析茶葉中的特殊香味，還利用Sniffing的功能，對於分離出的各種化合物進行”味道強度”的判別。
測試條件
在這次實驗中，我們所使用的紅茶茶葉為伯爵茶，將茶葉至於煮沸的水中，並于分別於1、2、3、4、5、10和15分鐘取樣。此外，也對於茶樣本身，進行氣味分析。
| Headspace (HS) | S-trap (JEOL Ltd.) |
| GC-MS | JMS-Q1000GC MkII (JEOL Ltd.) |
| Sampling mode | Trap mode |
| Trap | GL Trap1 |
| Column | ZB-WAX |
| MS Measurement mode | SCAN (m/z 46-300) |
表1 HS/Sniffing GC/MS 測試種類
| 結果與分析 |
| Number | R.T. | Estimated compound name | Smell | Intensity |
| 2 | 3:44 | 2-Methylbutanal | Grass | Middle |
| 4 | 5:49 | Nopinene | Green | Middle |
| 5 | 7:01 | Limonene | Mint | Strong |
| 6 | 7:40 | cis-Ocimene | Grass | Weak |
| 10 | 12:15 | Linalool | Rose | Strong |
| 12 | 13:38 | (Z)-2-(3,3-Dimethylcyclohexylidene)ethanol | Aroma | Middle |
表2 沖提5分鐘茶液的氣味分析：化合物名稱、氣味種類、氣味強度
| Number | R.T. | Estimated compound name | Smell | Intensity |
| 1 | 2:56 | Dimethylsulfide | Aroma | Strong |
| 2 | 3:51 | 2-Methylbutanal | Grass | Middle |
| 4 | 6:14 | Nopinene | Green | Strong |
| 5 | 7:36 | Limonene | Mint | Strong |
| 14 | 12:16 | Linalool | Rose | Strong |
| 15 | 12:31 | Linalylanthranilate | Fresh orange | Middle |
| 21 | 17:16 | Pantolactone | Sweet | Strong |
表3 沖提5分鐘茶液的氣味分析：化合物名稱、氣味種類、氣味強度
圖1 沖提5分鐘茶液的氣味分析-TIC圖
圖2 茶葉本身的氣味分析
圖1 沖提5分鐘茶液的氣味分析-TIC圖
圖2 茶葉本身的氣味分析
在5分鐘沖提茶樣品分析中，第10號化合物(12:15)，Linalool(芳樟醇)，為伯爵茶香味中的主要成分。大部分的茶葉香味都可以由沸水沖提出來，但是6號和12號化合物在茶葉本身是沒有看到的，可能是來自其他容器的部分或殘留，並非茶葉本身發出的香味。另外我們也針對茶的香味中的六種香味量與沖提時間做了比較(圖3)。在沖提時間1-2分鐘，香味成分都不是很強，在3分鐘內，大部分成分的量都約在50%；5分鐘後，7-8成的香味成分都被釋放出來，而10分-15分鐘之間，氣味的量並無太大差異，幾乎已達成平衡的狀態。
圖3 氣味中所含化合物的圖譜強度與沖提時間關係圖
利用頂空(HS)串聯GC/MS可以分析固體與液體樣品的氣味，再加上Sniffing裝置，進行”氣味標示”與分析，使氣體成分分析的結果更加有價值，判別出何種成分是具有香味或是惡處，對於食品、化妝品、精油等芬芳氣味產品的成分分析或是客訴事件中的惡處分析，都有很大的幫助。
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